天津传统素饺子馅

　　1. 素饺子，要的就是一个“素”字，寻常百姓家，希望新的一年没有什么

　　大起大落，平平安安，用天津话就是“素素静静过一年”。素饺子馅儿有白

　　菜，豆腐干儿，香菜，木耳，粉条，黄花菜，还有最重要是就豆腐乳和香

　　油，将各种配料剁成末儿放入豆腐乳和香油调味儿后就可以做馅儿了。

　　2. 包初一的素饺子，面筋、香干、腐竹、豆芽菜、粉皮和成的馅让一整

　　年都素素净净的……

　　3. 炸素卷圈，以豆皮作皮，用绿豆菜、香干、粉皮、香菜配以芝麻酱、

　　腐乳、香油、姜末等佐料调拌成馅，然后再将馅放在皮上卷起来切成段，两

　　头粘面糊在油锅内炸制而成。炸素卷圈，色泽金黄，外脆里嫩，清淡适口，

　　是天津特色风味小吃。

　　4. 素包儿，是当年天津素包儿铺或蒸食铺里所卖，用切碎的粉皮、香

　　干、香菜，加入一点豆挺儿(绿豆芽)，用麻酱、酱豆腐汁和香油，搅拌成

　　馅，包成的包子。包子顶部要捏花折儿。

　　其他：

　　灌汤类型的：就是吃的时候一咬开皮会有很多汁水的一种馅。就是在馅中加

　　入白菜或西葫芦等水分大的菜，当然相对包的时候会有些出水，但只要处理

　　得当也没问题的。

　　白菜馅：

　　主料就是白菜半棵、香菇六朵、红萝卜一个、生姜一块，(两个人的量，如

　　果人多可以增加主料)。

　　制作方法：

　　1、先将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，挤到使劲也不再有水流出时就好了;

　　2、再将水发好的香菇去掉硬梗后剁碎，红萝卜最好用细擦子擦成细丝后也要

　　稍微挤一下水，然后油锅内放花生油两汤匙，先放入花椒7、8粒爆香后捞出

　　不用，将剁好的香菇放入油中翻炒并加入几滴老抽和少许白糖，再翻炒几下

　　闻到香味就可以出锅待用;

　　3、将生姜根据口味可多可少，剁碎待用;

　　4、将白菜和红萝卜放在大容器内倒入一汤匙香油后均匀搅拌务必让所有的菜

　　粒都均匀的裹上一层油，然后放入炒过的香菇粒和姜末，放盐和少许蘑菇

　　精、五香粉后搅拌均匀一盆灌汤饺子馅就大功告成了!

　　包的时候如果馅出水也不要紧，只要将馅盆一边垫高些，水自然就向低

　　的一边流过去了。我因为包饺子的功夫比较熟练还总是喜欢包有水的馅，这

　　样煮熟后一咬真的满嘴留油好吃极了!

　　西葫芦馅的：

　　主料是西葫芦两个、木耳十几朵、粉丝一小把、生姜一块

　　制作方法：西葫芦擦丝后挤水;水发木耳、水发粉丝剁碎、姜剁成末均匀搅

　　拌在一起后放入熟油(注意：粉丝用凉水泡软即可，千万不要用热水烫，会

　　影响口感的)，其后的制作过程与白菜馅的一样，关键就是先要用油拌好菜

　　后再放盐。

　　芹菜馅：

　　主料有芹菜1斤、豆腐皮1张(豆腐干也可)、胡萝卜一个、姜一块

　　制作方法：

　　1、芹菜摘掉老梗和老叶(部分嫩叶可以留下)，洗净后下到开水锅中烫二十

　　几秒后捞出剁碎挤水;

　　2、豆腐皮切碎，油锅中加1大汤匙花生油先放入几粒花椒爆香后捞出，将豆

　　腐皮下到油中翻炒可滴入几滴生抽，然后出锅待用

　　3、姜切末;

　　4、将芹菜、豆腐皮、姜末倒入大容器中后放入盐、少许糖、少许胡椒粉和花

　　椒面、蘑菇精均匀搅拌就可以了!