➤➤天津人传统清明美食推荐

　　时令美食之一 花开景美  应时糕饼

　　清明三候，紫藤花盛开，这是吃藤萝饼最恰当的时节。

　　据天津市食文化研究学者、美食评论家赵永强先生介绍，藤萝饼有店制、家制两种。天津糕点店以祥德斋制作的藤萝饼最好。家做藤萝饼为蒸食。取紫藤花五、六束，洗净，用绵白糖、猪板油拌合腌渍，以此做馅包饼。家做藤萝饼白净松软，馅料花香伴着脂香，香甜四溢。榆树摘榆钱，按照此法制作，即是榆钱饼。都是老天津卫的清明美食。

　　“三月榆初钱时，采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。……皆应时之食物也。”

　　食用榆钱的禁忌：患有胃溃疡、十二指肠溃疡的人以及体质寒凉的人最好慎食榆钱。此外，易过敏的人群，在食用榆树钱的时候也要注意。

　　时令美食之二 藤萝花开  海鲜当令

　　每每藤萝花开时节，有一道名贵无比的海鲜正当令，便是鲙鱼。此时，鲙鱼自远海回游到近海产卵，渤海为主要产地。天津海河河口附近的浅海，含盐量低，水温适宜，饵料丰富，是捕捞鲙鱼的重要渔场。鲙鱼与鲥鱼体形近似，同属珍贵食用鱼种。

　　鲙鱼鲙鱼，古称鲞鱼，学名鳓鱼。鲙鱼讲究的是清蒸，净膛净鳃，保留鱼鳞，加脂油丁、冬笋片、木耳、水发冬菇、水发鱼骨、鲜豌豆。更讲究的，还要将鲙鱼细刺剔除而不伤及鱼身。

　　清明前后，另一时令海鲜便是黄花鱼。

　　01黄花鱼，也称黄鱼、小黄鱼、花鱼、学名“石首鱼”，天津人称河口花鱼。

　　黄花鱼好吃，鱼肉无刺，熟时是蒜瓣肉，易碎，加工难度大。天津卫的老太太们，各个都是吃鱼、烹鱼的高手。在家熬黄花鱼时，为保持鱼的原形，不破口、不破肚，而用筷子从鱼嘴中掏出鱼肠、鱼肚，洗净后，与鱼同烧。既不浪费，又使熬鱼别具一番风味。

　　天津家熬黄花鱼，要加肥肉丁、葱段、姜丝、蒜瓣，硬收汁，不挂芡。鱼肉鲜嫩，自然入味，甘鲜回甜。家常吃黄花鱼的另一种经典吃法是用黄花鱼肉做馅包饺子，鲜美无比。

　　津菜中以黄花鱼为主料的菜品不下五、六十种。常见吃法有干炸黄花鱼、干烧黄花鱼、红烧黄花鱼、糟蒸花鱼、干㸆黄鱼、松鼠黄鱼、松籽黄花鱼、酱汁黄花鱼、软熘黄鱼扇、醋熘黄鱼、拆烩花鱼羹、煎熬花鱼、金毛狮子花鱼、什锦鱼米、清蒸八宝酿馅花鱼、黄花鱼龙凤卷、黄花鱼菊花锅等。

　　其中，软熘鱼扇和烩花鱼羹最能体现黄花鱼本色本味，也最具津菜特色。

　　软熘鱼扇，也称“软熘黄鱼扇”，是传统津菜代表菜，且大教、清真菜馆均有此菜。其主料是黄花鱼肉片，经烹制后，鱼皮遇热收缩略卷曲，其状如扇贝形，故名之“鱼扇”。成菜色泽浅金黄，鱼扇鲜嫩，口感酸甜微咸。

　　烩花鱼羹是以黄花鱼为主料的汤羹菜肴。汤羹浓稠，韭味托出鱼肉鲜香，乡土气息浓郁。醒酒，暖胃。

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